Sayur Besan, Masakan Khas Betawi Penggugah Selera

Pernah makan sayur besan atau belum, Ma? Ini adalah masakan khas Betawi yang sekarang langka alias jarang ditemukan. Beberapa waktu lalu saya bikin sayur yang satu ini nih. Ada yang butuh resep sayur besan?

Saya bukan orang Betawi, tapi suka sekali makan sayur ini. Soalnya pertama kali makan sayur ini tuh nikmatnya membekas sekali di lidah dan ingatan. Kuah santan yang gurih pedas, aneka sayurnya yang segar. Aah, sudah lama pengin makan sayur ini pokoknya.

Beberapa kali datang kondangan ke teman yang asli Betawi, tapi masakan ini tidak disajikan. Ketika makan di warung makan Betawi, masakan ini juga tidak mengisi daftar menu. Katanya sih karena ada bahannya yang sulit ditemukan. Bahan yang dimaksud adalah terubuk. Oke, yuk kenalan dulu dengan terubuk, Ma.

Sayur Terubuk di Masakan Sayur Besan

Terubuk adalah bunga yang edible alias bisa dimakan. Nama lainnya banyak sekali, misalnya turubuk, trubuk, telur tebu, tiwu endhog di Jawa Barat, tebu endhog di Jawa Tengah, dan lain-lain. Beda daerah, beda pula penyebutannya.

Di kota besar seperti Jakarta, keberadaan terubuk cukup sulit ditemukan. Padahal sayur ini adalah salah satu elemen yang bikin istimewa.

Terubuk ternyata nggak hanya ada di Indonesia lho, Ma. Fiji, New Guinea, dan Malaysia adalah beberapa negara yang juga ditumbuhi terubuk. Nama latinnya adalah Saccharum edule, serta berkerabat dekat dengan tebu (Saccharum officinarum) dan gelagah (S. spontaneum).

Ukuran bunga terubuk sekitar 8-12 cm dengan diameter sekitar 15-20 mm. Bunga terbungkus dalam lapisan kelobot. Sebelum dikupas, bentuknya mirip seperti serai. Di Instagram saat saya memajang foto terubuk, teman-teman pun mengira itu foto batang serai.

Saat mengubas kelobot terubuk, menurut saya seperti sedang mengupas kelobot jagung muda. Setelah kelobot dibuka, kita akan mendapati bunga terubuk yang penampakannya seperti ekor berwarna putih kekuningan. Sepintas seperti sekumpulan telur ikan. Tidak heran nama yang disematkan adalah telur tebu.

Terubuk rentan hancur, jadi harus hati-hati saat membuka kelobotnya. Untuk rasanya, menurut saya, tidak mirip telur ikan sih. Teksturnya spongy dan rasanya agak mirip bunga kol. Unik.

Dalam terubuk terkandung sejumlah nilai gizi. Misalnya saja protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan zat Besi.

Filosofi Sayur Besan

Pertama kali mendengar sayur ini, saya mengerutkan kening. Besan tuh maksudnya orang tua dari menantu ‘kan? Kenapa dijadikan nama masakan ya?

Hmm, rupanya sayur ini memang dibuat khusus untuk besan dalam keluarga Betawi. Jadi ketika keluarga mempelai perempuan membawa hantaran untuk keluarga mempelai laki-laki, salah satu isi hantarannya adalah sayur besan. Prosesi penyerahan hantaran disebut ngenjot, sedangkan barang hantarannya adalah jotan.

Budayawan Betawi Yahya Andi Saputra, dikutip dari kompas.com menyebut tidak diketahui pasti sejak kapan sayur ini ada dalam jotan. Hanya saja, menurut situs About TNG, masakan ini tak lepas dari keberadaan kebun tebu (dan mungkin saja tenaman terubuk) di Batavia dan Tangerang pada pertengahan abad ke-17.

Sayur ini dijadikan sebagai semacam simbol hubungan yang erat antarkeluarga mempelai laki-laki dan mempelai perempuan. Masakan yang jarang dibuat sebagai menu sehari-hari ini juga merupakan bentuk penghormatan pada orang tua, sehingga biasa disajikan di acara pernikahan atau pertemuan antarbesan.

Terubuk yang merupakan salah satu bahan utama masakan ini melambangkan persatuan. Butir-butir terubuk yang menyatu menjadi lambang dua keluarga yang menyatu melalui ikatan perkawinan.

Warna kuning dalam masakan ini, seturut penjelasan Yahya, menyimbolkan kemuliaan. Pihak keluarga mempelai perempuan memuliakan besan dari pihak mempelai laki-laki.

Resep Sayur Besan

Kenikmatan dan keistimewaan sayur besan terletak pada tekstur sayur terubuk dan kuahnya. Kuahnya yang tidak terlalu kental terasa begitu nikmat dengan tambahan rasa dan aroma petai serta ebi.

Nah, ini dia resep sayur besan. Oh ya, terubuk memang sulit saya temukan di penjual sayur dekat rumah. Akhirnya saya membeli via market place. Lumayan, seikat terubuk harganya Rp20.000.

Bahan:
Kentang potong dadu
Kacang panjang yang sudah dipotong
Jagung muda potong serong
Terubuk potong serong, hati-hati memotongnya jangan sampai hancur
Petai
Cabai hijau potong serong
So’un rendam air panas, lalu dibilas
Daun bawang yang sudah dipotong
Ebi disangrai sebentar
Santan
Air

Bumbu halus:
Bawang merah
Bawang putih
Kunyit
Kemiri
Cabai keriting rebus
Gula
Garam

Bumbu lainnya:
Daun salam
Serai
Lengkuas

Cara membuat:

1. Panaskan sedikit minyak, lalu tumis bumbu halus.
2. Masukkan air, tunggu sampai mendidih, masukkan kentang.
3. Setelah kentang agak lunak, masukkan semua sayuran dan ebi.
4. Sesaat sebelum diangkat, masukkan soun dan daun bawang.
5. Sajikan bersama ketupat atau lontong.

Mudah ‘kan Ma? Bagi Mama yang belum pernah membuat masakan ini semoga bisa jadi alternatif menu di rumah ya. Untuk lebih jelas, bisa cek video ini ya.

Masak Pakai Panci Antilengket dan Antigores

Meski menggunakan sedikit minyak, tapi bumbu halus tidak menempel sama sekali di panci. Ini karena saya menggunakan Preston Cookware, panci antilengket dan antigores dengan teknologi mutakhir dari Jerman.

Panas Preston Cookware juga merata, jadi sayurnya matang sempurna dan memungkinkan kita masak tanpa minyak sekalipun, Ma. Selain itu nggak menghasilkan asap juga lho.

Saya pakai Ocean Island Granite Casserole berdiameter 24 cm. Pancinya berwarna hijau toska, cantik deh. Saking cantiknya, saya selalu sajikan masakan sepanci-pancinya di meja makan. Pokoknya instagramable banget.

Preston Cookware juga telah memiliki sederet sertifikasi internasional seperti ISO 9001 & 14001, FDA, BSCI, LFGB. So, mutu dan kualitas produknya tidak perlu diragukan.

Oh ya, Ma, Ocean Island series adalah healthy cookware. Pokoknya alat masak ini bebas dari segala macam zat kimia seperti timbal, kadmium, dan lainnya. Jadi lebih tenang nih saat masak.

Nah, spatulanya, saya pakai Popula Series dari Preston Cookware yang cantik juga. Warna merah menggoda. Aww! Selain cantik, spatula juga dibuat dari bahan yang aman dan berkualitas. Spatulanya bahkan tetap aman dipakai di suhu -30 derajat hingga 240 derajat Celcius.

Preston Cookware ini saya beli di market place. Jadi Mama tinggal cari saja Preston Cookware official di Shopee atau Tokopedia. Untuk mendapatkan diskon 5%, jangan lupa tuliskan mamanesia_com21 di catatan ya.

Referensi:

Wikipedia. Tebu Telur, diakses pada 14 Februari 2022.

Organisasi. Isi Kandungan Gizi Tebu Terubuk – Komposisi Nutrisi Bahan Makanan, 14 Februari 2022.

kompas.com. Sayur Besan dan Filosofi dalam Pernikahan Betawi, 14 Februari 2022.

About TNG. Sayur Besan, 14 Februari 2022.

Good News from Indonesia. Sayur Besan, Kuliner Asli Betawi yang Kini Makin Langka, 14 Februari 2022.

Pos Kota. Sejarah Sayur Besan, Makanan untuk Menghormati Keluarga Mempelai dalam Budaya Betawi, 14 Februari 2022.